ALIMENTAZIONE > Olio e semi oleaginosi

Semi oleaginosi: caratteristiche e proprietà nutrizionali


Il seme della pianta, così come il chicco del cereale, ha la funzione di dar vita alla pianta e per poter svolgere la sua funzione ha un profilo biologico ricchissimo di nutrienti che si moltiplicheranno poi con la germogliazione. nel caso dei cereali, per poter beneficiare della ricchezza nutrizionale andrebbe mangiato il chicco integro, completo del germe, mentre la raffinazione scarta proprio le parti più deperibili che sono gli oli, proteine, viamine contenute appunto nel germe, e rimane la parte amidacea. Il seme oleaginoso invece non ha una componnte di carboidrati significativa ma è in sè una miniera di acidi grassi essenziali, vitamine ed altri oligoelementi. l'unica accortezza deve essere la sua lavorazione. Il guscio esterno è una corazza che protegge il prezioso e delicato (deperibile) contenuto. Quindi il seme di lino è protetto ma una volta rotto o estratto l'olio diventa motlo delicato ed andrebbe consumato all'instante (come vuole il metodo Koushmine) o in breve tempo, conservato a temperature da frigorifero.

Informazioni (fatta eccezione per la descrizione del sesamo) gentilmente offerte dal Dott. Di Gioia Fabio laureato in scienze e tecnologie agrarie presso la facoltà d'agraria di Firenze.
Per informazioni: fabio_digioia@libero.it

Cartamo
Colza
Girasole (semi di girasole)
Lino (semi di lino)
Ricino
Sesamo (semi di sesamo)

Cartamo

Questa specie erbacea oleifera, definita da alcuni come specie minore, viene coltivata soprattutto negli ambienti caldo-aridi dove altre oleaginose falliscono, ed è per questo motivo che il cartamo risulta una valida alternativa colturale al girasole e al colza, soprattutto in tali ambienti.
I semi del cartamo sono estremamente ricchi di oli, costituiti prevalentemente da acidi grassi insaturi (acido linoleico e acido oleico) e da acidi grassi della serie omega 6. Abbastanza buono è il contenuto di proteine e fibre grezze, mentre scarso è il contenuto di glucosio e amido. I semi sono ricchi di minerali (calcio, sodio, potassio, ferro e manganese) e di vitamine (vitamina A, vitamina E e vitamina K).
Il cartamo in antichità veniva impiegato soprattutto come pianta colorante (non a caso il nome scientifico della pianta è "Carthamus tinctorius"), per i pigmenti di colore giallo e rosso presenti nei fiori. Per questo utilizzo infatti il cartamo veniva chiamato anche con il nome di "falso zafferano". Attualmente il cartamo viene quasi esclusivamente utilizzato come pianta da olio. Oltre all'olio, esso trova utilizzo anche per produrre margarine vitaminizzate, e inoltre viene utilizzato nella pittura ad olio per fluidificare e fare ammorbire i colori, di modo che essi si essicchino in maniera veloce, e far riprendere i dipinti molto tempo più tardi.
l'olio di cartamo è considerato come olio rigenerativo adatto per ogni tipo di pelle. Il consumo dell'olio di cartamo è anche consigliato per coloro che soffrono di intolleranze alimentari. Infine l'olio, viene sfruttato anche per le sue proprietà coagulanti del sangue, e per l'assorbimento di calcio nelle ossa.

Colza

Anche per questa specie erbacea, ciò che noi consumiamo è l'olio proveniente dall'estrazione dei semi. Il colza è una pianta che appartiene alla stessa famiglia dei cavoli, le cosiddette "crucifere", in quanto caratterizzate da fiori aventi una disposizione a croce. Questa specie fin dagli anni 70 e inizi anni 80, è stata pesantemente osteggiata e criticata, tanto che si arrivò ad una forte riduzione della sua coltivazione in Italia. I pregiudizi che c'erano dietro questa coltura, erano legati alla presenza di sostanze tossiche rilevate all'interno dell'olio. Dagli inizi degli anni 90 e attualmente oggi, l'olio di semi di colza stà avendo un nuovo incremento per quanto riguarda l'utilizzo, perché negli anni il miglioramento genetico ha permesso di selezionare varietà caratterizzate da un basso o assente contenuto di tali sostanze tossiche.
Il seme di colza, è costituito da 38-50% di olio e un 21-24% proteine, di conseguenza analogamente a quanto abbiamo visto per il girasole, anche questa è considerata specie oleaginosa. l'olio di colza è costituito da acidi grassi saturi (acido palmitico e acido stearico), ma soprattutto da acidi grassi insaturi (acido oleico, acido linoleico, acido linolenico, acido gadoleico e acido erucico). Tra gli acidi grassi insaturi figura anche una buona quantità di omega 3 e omega 6. Rispetto al girasole, l'olio di colza possiede invece un discreto livello proteico. l'olio tuttavia è povero di carbodrati e di minerali, mentre invece risulta abbastanza elevato il livello di vitamine (vitamina A, vitamina D e vitamina E). Le sostanze tossiche che si ritrovano all'interno dell'olio sono rappresentate dall'acido erucico e dai "glucosinolati". l'acido erucico è un acido grasso insaturo, che oltre ha conferire un gusto forte, amaro, e un colore verdastro all'olio, risulta tossico per la salute a causa dei disturbi metabolici che può arrecare verso coloro che consumano olio di colza. I glucosinolati invece sono delle sostanze solforate la cui presenza limita l'impiego della farina d'estrazione del colza nell'alimentazione animale a causa del loro effetto "gozzigeno". Infatti i prodotti derivanti dalla trasformazione dei glucosinolati, ossia gli isotiocianati, alterano la funzione della tiroide provocando ipertiroidia.
l'impiego dell'olio di colza, è strettamente correlato al tipo varietà coltivata. Le vecchie varietà, ossia quelle caratterizzate dalla presenza di acido erucico e glucosinolati, vengono impiegate per l'ottenimento dell'olio da destinare all'industria dei saponi e delle vernici. Recentemente l'olio di queste varietà viene utilizzato per l'ottenimento di carburanti vegetali (i cosiddetti biodisel), perché la presenza dell'acido erucico favorisce la produzione di calore necessario al funzionamento dei motori. Grazie a questo utilizzo, le vecchie varietà sono state nuovamente rivalutate e quindi apprezzate molto per la loro funzione energetica. Le varietà a zero "0" erucico ossia caratterizzate dall'assenza di questo acido, vengono prevalentemente utilizzate per l'ottenimento di olio alimentare da destinare alla frittura, o alla produzione di margarina. Infine le varietà a doppio zero "00", ossia quelle caratterizzate dall'assenza di acido erucico e di glucosinolati, vengono impiegate prevalentemente per l'ottenimento della farina d'estrazione da destinare all'alimentazione del bestiame. Nell'antichità e soprattutto nel Medioevo, l'olio di colza trovava impiego per l'alimentazione delle lampade da illuminazione.
l'olio di colza trova impiego in fitoterapia, come prodotto capace di abbassare il livello di colesterolo nel sangue, come antiossidante e come olio essenziale.

Girasole (semi di girasole)

Per quanto riguarda questa specie erbacea, ciò che noi consumiamo principalmente a livello alimentare, è rappresentato dall'olio proveniente dalla spremitura dei semi. Questa pianta viene chiamata girasole, in quanto attraverso un meccanismo definito di "fototropismo", a la caratteristica di spostare il fiore seguendo il movimento del sole. Il girasole è una pianta "oleaginosa", perché i semi sono costituiti prevalentemente da lipidi sotto forma di oli liquidi (60-70% circa).
l'olio di semi di girasole è ricchissimo di grassi, costituiti da un 12% di acidi grassi saturi, un 35% da acidi grassi monoinsaturi e da un 53% da acidi grassi polinsaturi. Tra gli acidi grassi saturi quelli più importanti sono l'acido stearico, l'acido palmitico e l'acido laurico. Tra gli acidi grassi monoinsaturi troviamo prevalentemente l'acido oleico. Infine tra gli acidi grassi polinsaturi i più rappresentati sono l'acido linoleico e l'acido linolenico. l'olio di girasole tuttavia presenta uno scarso contenuto di proteine e amminoacidi essenziali come la lisina, mentre risultano assenti i carboidrati e le fibre. Scarso è il contenuto di minerali, invece è molto elevato il livello di vitamine (vitamina D, vitamina E o tocoferolo, vitamina B1 e vitamina B2). l'olio inoltre contiene anche lecitine, caroteni, xantofille e cere.
l'olio di semi di girasole è da considerarsi ottima qualità dal punto di vista culinario, in quanto avente le stesse caratteristiche chimiche tipiche di un olio vegetale costituito da trigliceridi. In cucina l'olio di girasole viene utilizzato principalmente per la frittura. Esso si dimostra molto stabile al calore grazie alla presenza di acido oleico. A livello industriale invece, l'olio ottenuto dalla spremitura a freddo trova impiego come olio alimentare, o per la fabbricazione di margarina. l'olio invece ottenuto dalla spremitura a caldo e quello estratto con solventi, viene utilizzato per fabbricare saponi e vernici. Il panello e la farina d'estrazione, ossia i sottoprodotti solidi derivanti dal processo di estrazione dell'olio dai semi, essendo molto digeribili e avendo un discreto livello proteico, vengono utilizzati come concentrati per l'alimentazione del bestiame.
l'olio di semi di girasole trova impiego quasi esclusivamente nel settore cosmetico, in quanto dotato di proprietà liscianti ed emollienti.

Lino (semi di lino)

Questa pianta erbacea oltre che essere conosciuta come specie oleaginosa, è considerata anche una pianta da fibra, prodotto che si ottiene principalmente dal fusto della pianta.
I semi del lino presentano un altissimo contenuto d'olio, il quale è rappresentato da acidi grassi saturi, ma soprattutto da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (acido oleico, acido linoleico e acido linolenico). Tra questi tre acidi grassi insaturi quello che abbonda in quantità maggiore è l'acido linoleico, dal cui contenuto prende il nome della pianta. l'olio è anche ricco di acidi grassi omega 3 e omega 6. I semi sono ricchi anche di fibre solubili, proteine, minerali (calcio, potassio, sodio, ferro, zinco, selenio e manganese) e vitamine (vitamina E prevalentemente). l'olio presenta poi anche un'abbondante quantità di mucillaggini e di lecitina.
l'olio di semi di lino trova scarso impiego in cucina e nell'industria alimentare, in quanto l'elevato livello di acidi grassi insaturi fà si che tale olio vada incontro all'irrancidimento molto velocemente, in modo tale da renderlo poco conservabile. Molto diffuso invece è l'impiego di quest'olio nell'industria delle vernici, degli inchiostri tipografici e del linoleum, grazie al suo elevato potere siccativo che lo caratterizza, dovuto alla presenza dell'acido linoleico. (La "siccatività" è quella proprietà fisica per la quale un olio ha la capacità di solidificare in presenza di aria). Il panello d'estrazione, ossia il residuo solido che rimane dopo l'estrazione dell'olio, può essere adoperato come mangime nell'alimentazione del bestiame, grazie all'elevato contenuto di proteine. Tuttavia prima di essere avviato all'industria dei mangimi, il panello deve subire un trattamento termico necessario ad eliminare un glucoside cianogenetico tossico chiamato "linamarina"
Notevole infine è anche il suo impiego in campo fitoterapeutico. l'olio di semi di lino viene sfruttato per le sue proprietà lassative, ma anche per le sue proprietà emollienti e protettive. Grazie a queste ultime proprietà, olio di semi di lino può essere utilizzato per calmare le infiammazioni del tubo digerente, delle vie urinarie e della pelle. Gli acidi grassi insaturi della serie omega 3 e omega 6, hanno la capacità di rafforzare il sistema immunitario, svolgendo al contempo una funzione preventiva contro lo sviluppo delle cellule cancerogene. l'olio di semi di lino presenta anche delle proprietà antimucolitiche, antiemorroidali e stimolanti del sistema nervoso. Infine notevolissimo e ampio è l'impiego dell'olio di semi di lino per ricavare olio essenziale utilizzato in erboristeria come aromatizzante.

Ricino

Il ricino è una pianta oleifera, la quale oltre che essere conosciuta ampiamente per l'olio che viene estratto dai suoi semi, è nota anche per le sue notevoli virtù medicinali e fitoterapeutiche, tra cui il suo effetto purgativo.
I semi del ricino sono estremamente ricchi di lipidi, presenti al loro interno sottoforma di oli liquidi, rappresentati quasi esclusivamente da acidi grassi insaturi (acido ricinoleico o ricinoleina, acido linoleico e acido oleico) e soltanto da un piccola quota di acidi grassi saturi. Il nome della pianta deriva infatti dall'acido grasso presenta in quantità maggiore, ossia l'acido ricinoleico. I semi inoltre sono molto ricchi di proteine, fibre solubili (cellulosa ed emicellulosa), mucillaggini, minerali (calcio, potassio, sodio, ferro, manganese e zinco) e vitamine (vitamina A e vitamina E). l'olio che viene estratto, presenta inoltre un colore e un odore caratteristico, dovuto alla presenza di innumerevoli composti volatili. Purtroppo i semi si caratterizzano anche per essere molto ricchi di un alcaloide tossico chiamato "ricinina" e di una glicoproteina anch'essa molto tossica, chiamata "ricina", perché possiede un potere antigenico e agglutinante dei globuli rossi del sangue. l'ingestione anche di pochi semi facilitata dalla somiglianza di forma con i fagioli, può provocare disturbi molto seri, se non addirittura mortali.
Per questo motivo l'olio di semi di ricino trova scarsa applicazione in cucina e nell'industria alimentare. Così come anche il panello e la farina che residuano dopo l'estrazione dell'olio, i quali non possono essere avviati all'alimentazione del bestiame a causa della presenza di sostanze tossiche, ma possono essere usati solo come concime. Ampio e svariato è invece l'uso dell'olio di ricino e dei suoi derivati nella manifattura per la produzione di saponi, lubrificanti, fluidi per freni, coloranti, rivestimenti, inchiostri, plastiche resisteti al freddo, cere sintetiche, nylon, biocarburanti, vernici (per il suo potere siccativo), prodotti farmaceutici, profumi e cosmetici.
In fitoterapia l'olio di ricino è noto da molto tempo, ed utilizzato per il suo potere lassativo e purgativo. l'olio presenta anche un potere emetico (cioè induce il vomito), utile soprattutto nel caso di ingestione accidentale di veleni. l'olio di ricino presenta anche delle proprietà nutritive e ammorbidenti importanti e consigliabili in caso di capelli secchi, sfibrati e spezzati. Infine l'olio può essere utilizzato come veicolo nelle preparazioni per labbra (rossetti e lucida labbra), oppure per gli occhi (mascara e kajal).

Sesamo (semi di sesamo)

Il sesamo (Sesamum indicum) è una pianta così detta erbacea annuale alta 50/100 cm con foglie molto lunghe con fiori di forma tubulare di colore bianco. I semi sono piccoli e di forma ovale.
Il seme di sesamo è un seme che ritroviamo spesso nelle guarnizioni dei pani o nei croccanti a base di miele, tipici della Sicilia dove è chiamato giuggiulena.
Numerose specie selvatiche del sesamo sono presenti in Africa in India, paese da cui si ritine essere originario.
Oltre il 25% dei semi di sesamo è composto di proteine di alto valore biologico, ricche d'aminoacidi essenziali tra questi la metionina. È ricco di calcio ed è una buona fonte di zinco, selenio, fosforo, potassio e magnesio. Quasi il 70% del seme è composto da acidi grassi, in gran parte si tratta dei grassi insaturi omega 6 (acido linoleico) ma contiene anche acidi grassi omega 3 a catna media (acido linolenico). Dal punto di vista vitaminico possiedono in misura elevate le vitamine A, E, B6.
I semi (di cui esiste anche la varietà nera) possono essere consumati integri come condimento, sono spessi usati nei prodotti dolci e salati da forno, oppure lavorati e macinati con il sale marino (gomasio), pestati fino a diventare una crema (tahin) ed eventualmente lavorati con zuccheri (halwa), ma si presta a molti utilizzi laddove il suo profumo e aroma si sposa con molte pietanze. Ottimo ad esempio per profumare le impanature.

12/08/2009