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Cereali antichi: caratteristiche e proprietà nutrizionali


Vi è un ritorno. Un ritorno alla storia dei cereali per riscoprire varietà dimenticate, scartate ed oggi rivalutate. Sono quelli che vengono chiamati, anche per ragioni di marketing e appetibilità del prodotto, cereali antichi.
Probabilmente la fiducia incondizionata nei confronti delle tecnologie biotecniche agrarie si sta ridimensionando, e i processi di selezione, scarto e produzione dei cereali a fini prettamente di produttività vengono oggi visti con occhio divrso in particolare per l implicazioni che potrebbero avere sul piano allergenico.

Non solo, la varietà dei cereali così detti antichi sono particolarmente interessanti dal punto di vista nutrizionale in quanto ricchi di macronutrienti e con profilo proteico a più alto valore biologico (minore incidenza dell'amminoacido limitante) rispetto ai cereali che potremmo definire comuni.

Il costo dei cereali antichi è necessariamente maggiore, semplicemente perché la produzione è minore e la coltivazione molto meno intensiva e diffusa.
Questo è anche garanzia di una migliore qualità del prodotto fino al caso del Grano kamut che, laddove riporta il logo Kamut® khorasan, viene sottoposto a controlli per assicurare il tenore di alcuni micronutrienti oltre a garantire la coltivazione con le metodologie biologiche.

Riscoprire i cereali significa avere una dieta varia ed avere quindi un'alimentazione più completa e ricca, non solo di nutrienti ma anche di sapori.

Informazioni gentilmente offerte dal Dott. Di Gioia Fabio laureato in scienze e tecnologie agrarie presso la facoltà d'agraria di Firenze.
Per informazioni: fabio_digioia@libero.it

Amaranto
Farro
Kamut (Grano kamut)
Miglio
Panico

Amaranto

l'amaranto è una specie erbacea, originaria del centro America, dove veniva utilizzata nell'alimentazione di base delle popolazioni degl'Incas e degli Atzechi. Per molto tempo è stato dimenticato, ma attorno agli anni 60 è stato riscoperto negli USA e diffuso di nuovo in coltivazione in tutte le parti del Mondo della fasca tropicale ed equatoriale. È una specie la quale erroneamente viene attribuita al gruppo dei cereali, perché presenta delle proprietà nutrizionali, un utilizzo e delle proprietà fitoterapeutiche molto simili alle graminacee. In realtà, si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle "Amarantacee", dal colore rosso cupo intenso (chiamato proprio rosso amaranto) e utilizzata anche a scopo ornamentale, della quale si possono consumare addirittura anche le foglie. l'amaranto coltivato, non và confuso con l'amaranto verde, in quanto quest'ultimo pur essendo molto simile a quello coltivato, è una specie infestante, ed inoltre produce dei semi che all'interno sono vuoti e quindi privi di nutrimento.
l'amaranto è molto ricco di carboidrati solubili (glucosio e amido) e di fibre. Rispetto ai cereali comuni presenta un elevato livello di proteine, caratterizzate anche da un alto valore biologico dovuto alla presenza dell'amminoacido essenziale che è la lisina. Presenta un contenuto molto elevato di minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio e ferro) e di vitamine (vitamina E, vitamina K, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6, vitamina B12, vitamina PP, vitamina C e acido folico). La pianta inoltre è molto ricca di antocianine solubili, responsabili della colorazione rossa del fusto e dei semi. Sono presenti anche dei glucosidi amari che impartiscono un sapore sgradevole, i quali tuttavia vengono facilmente eliminati a seguito di ripetuti lavaggi, cotture e con la tostatura.
I semi dell'amaranto, analogamente a quelli del mais, scoppiano ottenendo così una sorta di pop corn ideale per la preparazione di muesli, croccanti, pasticcini o semi soffiati. Si può utilizzare anche per la preparazione della farina, la quale però essendo priva di glutine, per farla lievitare è necessario mescolarla con quella di altri cereali come il kamut, la farina di farro o frumento tenero.
Come abbiamo detto, l'amaranto essendo privo di glutine, è indicato nell'alimentazione da chi soffre di celiachia o per chi soffre di problemi intestinali. È indicato per lo svezzamento dei bambini, in quanto molto ricco di principi nutritivi o per gli anziani convalescenti. l'amaranto grazie all'azione antiossidante degli antociani, viene utilizzato anche per prevenire l'insorgenza di tumori e di
malattie degenerative quali l'arteriosclerosi.

Farro

Il farro è una pianta erbacea, facente parte delle cosiddetta categoria dei cereali antichi e dimenticati. Il luogo di origine di questo cereale, è rappresentato dalla Palestina, da cui poi si sarebbe diffuso in altri ambienti, come la Siria e l'Egitto. Per secoli è stato considerato l'alimento di base, per la nutrizione dei Romani, i quali oltre allo scopo alimentare, lo utilizzavano come merce di scambio, o nei riti propiziatori dei matrimoni. Il farro inoltre viene considerato il progenitore delle più importanti varietà di frumento tenero attualmente coltivate, derivanti da una successiva selezione genetica avvenuta dai tempi antichi fino ai giorni nostri. Di farro ne esistono tre varietà diverse, distinte per quanto riguarda la grandezza della cariosside (seme): il “dicocco o farro propriamente detto”, lo "spelta o farro maggiore" e il "monococco o piccolo farro". Attualmente il farro viene coltivato soprattutto in Toscana e in particolare in Garfagnana, dove ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.
Il farro presenta un elevato valore calorico dovuto all'elevato contenuto di carboidrati solubili (amido, glucosio e beta-glucani). Rispetto ai cereali comuni, il farro presenta un contenuto più elevato di proteine e amminoacidi essenziali (lisina, metionina, cistina, triptofano e fenilalanina) e lipidi costituiti prevalentemente da acidi grassi saturi, soprattutto monoinsaturi e polinsaturi e fibre solubili e insolubili. Il seme inoltre è molto ricco di minerali (potassio, calcio, fosforo e ferro) e vitamine (vitamina A, vitamina E, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3 e vitamina C). Il farro inoltre contiene delle sostante definite bioattive come la rutina, l'acido salicilico e i mucopolisaccardi.
Questo cereale si trova in commercio sotto varie forme: vi è il "farro decorticato o semplicemente farro" e il "farro perlato". La differenza tra i due stà nel fatto, che nel farro perlato vi sono ancora gli involucri esterni del seme, il farro decorticato invece è stato privato degli involucri esterni, presenta un colore più chiaro e cuoce più velocemente.
A livello alimentare il farro è senza dubbio il cereale più indicato per l'alimentazione, per la sua versatilità, le sue qualità nutrizionali, la facilità di cottura e il suo gusto inconfondibile. In cucina si può utilizzare per la preparazione, dell'insalata di farro con cavolo piccante e acciughe, con ricotta e zafferano, con capocollo e piselli, con pomodori caramellati, con torta alla ricotta, con ceci e cavolo verza e con bietola e olive. A livello industriale invece viene utilizzato per la preparazione della cosiddetta "farina di farro", dalla quale si produce un ottimo pane, migliore di quello fatto con frumento integrale, perché a parità di fibre non a il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al pane bianco, il quale risulta più aromatico e di qualità migliore.
A livello fitoterapeutico, il farro viene utilizzato, per risolvere problemi intestinali e per abbassare il livello di colesterolo nel sangue. Inoltre esso aiuta ha migliorare il livello di concentrazione mentale, fortificare il tessuto connettivo e dare maggiore elasticità a pelle, capelli e unghie.

Kamut (Grano Kamut)

Il kamut o grano kamut, è un cereale antichissimo, considerato addirittura il progenitore delle varietà di frumento duro attuali, analogamente come lo è il farro nel caso del frumento tenero. È stato scoperto circa un migliaio di anni fà nella regione situata tra la Mesopotamia e l'Egitto, la cosiddetta "mezzaluna fertile", dove veniva coltivato dalle popolazioni dei Sumeri e degli Assiro-Babilonesi. Dopo un periodo di crisi e di decadenza per quanto riguarda la sua coltivazione, questo cereale è stato attualmente riscoperto, riaquistando il posto che merita nell'alimentazione di oggi. Analogamente al riso, mais, sorgo e grano saraceno, anche il kamut è un cereale estivo, caratterizzato da semi più grossi dei comuni cereali, aventi delle sporgenze o gobbi.
Dal punto di vista nutrizionale il kamut presenta una maggiore digeribilità e un sapore vellutato intenso che ricorda quello del burro. Elevato è il contenuto di carboidrati solubili (amido, glucosio e beta-glucani) e di fibre grezze. Rispetto ai cereali comuni, il kamut presenta un contenuto di proteine del 20-40% in più, ed è molto ricco anche di amminoacidi essenziali. Elevato è anche il livello di lipidi e acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Il kamut presenta inoltre un elevato contenuto di minerali (potassio, magnesio, fosforo, ferro, zinco e selenio), ma soprattutto di vitamine (vitamina A, vitamina E, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6 e vitamina C). Inoltre la cariosside risulta ricca, di acido salicilico e mucopolisaccaridi.
Il kamut può essere utilizzato nell'alimentazione sotto forma di fiocchi, di muesli alla frutta o con biscotti, cracker e sfogliatine e pasta di grano kamut. Sempre in cucina il kamut si può utilizzare per preparare focacce, crespelle, farine, fiocchi e pietanze fresche o surgelate. Molti inoltre lo sfruttano per la sua consistenza, aggiungendolo al couscous, ad insalate fredde o minestre. Il grano kamut permette anche di produrre pasta di eccezionale qualità, superando per struttura e gusto gli altri tipi di pasta comuni. Nella cottura del pane, forma squisiti pani leggeri, con mollica dolce dal colore dorato, dal gusto delicato e facilmente digeribile. Il pane infine, rimane fresco anche per molti giorni.
I prodotti a base di grano kamut, sono indicati nell'alimentazione quotidiana degli atleti, delle persone molto attive, dei bambini e degli anziani grazie proprio al suo elevato contenuto nutrizionale. Il kamut presenta anche un elevato potere antiossidante, molto utile per la prevenzione di cancri e tumori. È un cereale molto tollerato anche verso coloro che soffrono di intolleranza al glutine (celiaci), inoltre riduce il livello di colesterolo nel sangue e comporta un rilascio energetico molto più graduale nell'arco della giornata, evitando i cosiddetti sbalzi glicemici. Infine il grano kamut inibisce e previene l'insorgere di alcune malattie degenerative come l'arteriosclerosi e la scerosi multipla.

Miglio

Il miglio è un cereale considerato minore e anche molto antico, originario dell'Asia centrorientale e coltivato in tali ambienti già nell'epoca degli antichi Egizi. Presenta una grande importanza alimentare soprattutto nei paesi africani e asiatici, mentre in Europa viene destinato all'alimentazione dei volatili, dove è utilizzato come becchime, o come pianta foraggera. Inoltre grazie alla sua elevata resistenza al caldo e all'aridità, viene coltivato laddove anche colture come il sorgo reputate da molti aridoresistenti, falliscono. Esiste inoltre una specie particolare di miglio chiamata "miglio perlato", il quale differisce dalla specie comune, in quando il seme è più chiaro e brillante.
Il miglio presenta un elevato valore calorico dovuto alla presenza di carboidrati solubili (amido, glucosio e pentosani), ed inoltre è ricco di fibre grezze, lipidi caratterizzati da acidi grassi saturi e insaturi e proteine di elevato valore biologico, in quanto costituite da amminoacidi essenziali. Presenta un elevato livello di minerali (potassio, magnesio, calcio, fosforo, ferro, rame, zinco e selenio) e di vitamine (vitamina A, vitamina E, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3 e vitamina C). Come il sorgo, i semi del miglio, soprattutto quando la pianta è giovane, sono ricchi di tannini astringenti e glucosidi amari, affinchè non siano consumati dagli uccelli. Il livello di tali sostanze scompare nel corso della maturazione.
A livello alimentare il miglio viene usato per la preparazione di torte dolci e salate, sformati, biscotti, o semplicemente nelle zuppe e minestre assieme ad altri cereali. In cucina il miglio viene utilizzato per la preparazione della minestra con piselli e sesamo e con le rape bianche.
Analogamente ad altre piante viste in precedenza, per la sua assenza di glutine, il miglio può essere consumato anche da coloro che soffrono di allergie (celiaci). È l'unico tra i cereali che possiede un effetto alcalinizzante e quindi è indicato per chi soffre di gastrite e acidità di stomaco. Viene utilizzato per rinforzare i capelli, le unghie, per la pelle, ed inoltre è un eccellente integratore alimentare di minerali e vitamine da utilizzare negli stati di convalescenza.

Panico

Il panico analogamente al miglio, è una specie erbacea di origine tropicale diffusa e coltivata in molti paesi come l'India, la Cina e l'Africa, dove viene quasi esclusivamente impiegato nell'alimentazione umana. Il panico differisce dal miglio, in quanto presenta un fusto più fibroso, con infiorescenza di forma cilindrica, compatta e lunga, la quale diventa pendula a maturità. Il seme è di colore giallo paglierino rossastro.
Il panico è molto ricco di carboidrati solubili (amido, glucosio, pentosani e beta-glucani), fibre solubili e insolubili (cellulosa, pectina e emicellulosa) e lipidi costituiti prevalentemente da acidi grassi polinsaturi. Il seme è anche molto ricco di minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio, ferro, zinco, manganese e silicio) e di vitamine (vitamina A, vitamina E, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina B12 e vitamina C). La pianta è inoltre caratterizzata da un'abbondante quantità di glucosidi amari, tannini astringenti, caroteni e antociani i quali impartiscono il tipico colore giallo rossastro alla cariosside.
In Italia e in tutta Europa il miglio viene utilizzato per l'alimentazione dei volatili. In alcune zone della Macedonia e in Romania, è impiegato invece per la preparazione di bevande fermentate. In altri casi il maggior consumo è indirizzato verso la produzione di foraggi nell'alimentazione del bestiame, nel quale può essere consumato fresco o sottoforma di insilato dal sapore delicato.
A livello fitoterapeutico, il panico possiede le stesse proprietà del miglio e quindi viene utilizzato per gli stessi scopi.

Quinoa

La quinoa è una specie erbacea, originaria del Sud America, anch'essa erroneamente attribuita alla famiglia delle graminacee a cui appartengono i comuni cereali, perché in realtà appartiene alla famiglia degli spinaci e delle bietole, ossia quella delle "Chenopodiacee". Veniva utilizzata in antichità dalle popolazioni degl'Incas e degli Atzechi come base principale dell'alimentazione, attualmente ne sono state riscoperte tutte le sue virtù nutrizionali.
I semi della quinoa sono molti piccoli e schiacciati rispetto ai cereali comuni, presentano un elevato contenuto calorico dovuto alla presenza di carboidrati (amido e glucosio) e tantissime fibre solubili e insolubili (cellulosa, pectine ed emicellulosa). Molto alto è il contenuto di proteine e amminoacidi essenziali, e di lipidi costituiti da acidi grassi insaturi (acido linoleico e acido linolenico). Presenta un elevato contenuto di minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio, sodio, ferro, zinco, rame e manganese), ma soprattutto di vitamine (vitamina A e caroteni, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B12, vitamina C e acido folico). I semi inoltre si caratterizzano per essere estremamente ricchi di glucosidi amari e saponine, utili per far si che non venghino predati da insetti ed uccelli. Tuttavia prima del consumo sono necessari dei trattamenti quali lavaggi ripetuti e cottura, allo scopo di eliminare tali sostanze amare.
Può essere utilizzato come tutti gli altri cereali, per la preparazione di minestre, zuppe, o per accompagnare carni e verdure.
Grazie all'assenza del glutine, la quinoa può essere tranquillamente consumata da coloro che soffrono di celiachia, inoltre grazie al suo grande valore nutritivo il suo consumo è indicato nei casi di convalescenza, di affaticamento, o per reintegrare i minerali e le vitamine perdute nel corso di malattie o altri stati cronici.

20/06/2009