ALIMENTAZIONE > Perché si ingrassa

Calorie vuote

Mangiamo e assumiamo calorie. Meglio metterla in altro modo: mangiamo e assumiamo nutrienti. Il modello a calorie è il più diffuso e al tempo stesso malinteso della cultura alimentare. Una dieta a restrizione calorica che abbassa le calorie proporzionalmente spesso abbassa proporzionalmente anche l'apporto di nutrienti senza far distinzione tra nutrienti essenziali, che l'organismo non è in grado di sintetizzare, e non essenziali.


Calorie degli alimenti come calorie potenziali

Le calorie degli alimenti sono calorie potenziali, che si esprimono in modi e tempi diversi, così diversi che mangiando lo stesso numero di calorie ma con modelli dietetici diversi si può perdere peso, aumentare di peso, stare bene o stare male, riuscire a fare una corsa o non riuscire ad alzarsi dalla poltrona per un paio di ore. l'eccesso di calorie o una sua restrizione estrema portano a stati di malessere e malattia, ma all'interno di una ragionevole dieta calorica in rapporto alla costituzione e all'attività fisica svolta, le calorie non dovrebbero essere così interessanti quanto la fonte di queste calorie (potenziali). Altrimenti si cade nei così detti paradossi del calcolo delle calorie, per cui una dieta perfettamente bilanciata potrebbe essere alterata da una mela in più al giorno. No, non funziona proprio così.

Significatività caloria a livello di pasto

Innanzitutto l'apporto calorico andrebbe pensato a livello di pasto e non a livello giornaliero. Duemila calorie (potenziali) assunte in un unico pasto andranno ad alimentare necessariamente gli adipociti, i nostri depositi di energia potenziale che costituisce il grasso corporeo, non potendo usare tutte quelle calorie in breve tempo. Le stesse duemila calorie divise in tre pasti verranno introdotte progressivamente ed utilizzate in gran parte dal nostro metabolismo basale e per le attività di ogni giorno, con minore accumulo. Se dividiamo le stesse calorie negli auspicati cinque pasti, ancora meglio.

Concentrazione calorica e concentrazione nutrizionale in rapporto alle calorie apportate

Torniamo alle calorie vuote. Ci sono alimenti che non apportano in modo significativo altro che acidi grassi non essenziali e/o caboidrati semplici. Non hanno un apprezzabile apporto di vitamine, sali minerali, micronutrienti e macronutrienti essenziali. Le bibite zuccherate, spesso composte da acqua purificata (acqua non potabile, potabilizzata), ecco un esempio di calorie vuote. Ma anche molte merende, estremamente raffinate, non nel senso di ricercate, ma nel senso di "semplificate" dal punto di vista nutrizionale, private di parti costitutive dell'alimento integro (integrale), con liste di ingredienti lunghe e misteriose, grassi genericamente indicati... sono alimenti che apportano calorie, ma che non nutrono nel modo corretto ed anzi possono portare già sul medio periodo ad alterazioni degli assetti metabolici ed ormonali.

Gli alimenti andrebbero considerati non per la concentrazione calorica ma per la concentrazione di nutrienti essenziali, viatamine, sali e altri micronutrienti, acidi grassi essenziali, proteine nobili, carboidrati indigeribili (le così dette fibre) in rapporto al potenziale apporto calorico. In parole semplici devo capire quelle cento calorie (potenziali, scusate se lo continuo a ripetere...) cosa portano con sè. Due euro spesi per una merenda fatta bene sono spesi, un euro speso per una merenda a pari calorie, ma calorie vuote sono buttati. Non c'è risparmio.

La modulazione del gusto: il gusto acquisito

Gli alimenti che apportano calorie vuote, a bassa concentrazione di nutrienti utili, hanno un'altra controindicazione: modulano la percezione del gusto. Il gusto non è innato, ma acquisito. Si inizia ad acquisire durante la gravidanza, continua con lo svezzamento (spesso eccessivamente precoce) e si compie durante l'infanzia e l'adolescenza. Tuttavia può essere modificato a qualunque età, anche se a molti sembra impossibile. Per questo il ricorso a dolcificanti di sintesi non è sempre utile. Mangiare meglio significa non raggirare l'alimentazione ma capirla. Una dimostrazione è il fatto che i dolcificanti acalorici di sintesi (alcuni di essi molto discussi) possono se pur in maniera lieve avere un impatto sulla glicemia in quanto il cervello viene ingannato e attiva la messa in circolo dell'insulina.
In Giappone c'è un modo di dire: questo dolce è buono perché non è dolce. Ed è proprio così, la precezione del gusto dolce, stucchevole, è acquisito e non è propria del bambino (viene indotta da una certa cultura dello svezzamento...), e basta modificare le poprie abitudini per qualche mese per sentirsi stuccati da una bibita zuccherata e pensare: "ma come facevo a mangiare cose così dolci prima?!".

I grassi anonimi nelle etichette degli alimenti

Calorie vuote sono anche alcune fonti di grassi elaborate, spesso misteriose (olii vegetali generici, per favore, chamateli per nome questi olii!) ecc. In questo caso il danno può anche essere cardiovascolare, e non solo, il consumo di grassi saturi incide anche sulla struttura delle membrane cellulari, la loro fluidità e la probabilità di captare l'insulina (insulinoresistenza), parleremo più difusamente di questo argomento in seguito.

Il discorso è vasto ed entusiasmante. Per concludere questa parentesi, è nostro impegno cercare di avere sugli scaffali prodotti che apportano un complesso corretto e per quanto possibile naturale di nutrienti.

16/07/2008