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Sicurezza alimentare, igiene alimentare (il corso di accesso alimentare)


Requisito per poter aprire un negozio di alimenti è la frequenza di un corso così detto di accesso alimentare, in cui il partecipante apprende nozioni di igiene alimentare e normative, in particolare di microbiologia con attenzione a quei comportamenti che possono aumentare il rischio di un pericolo microbiologico.

Il corso ha una doppia valenza, quella di tutelare il consumatore prevedendo una specifica formazione del dettagliante, e quella di aiutare il dettagliante ad adottare tutti quei comportamenti che possono abbassare i rischi di contaminazione o vendita di articoli non sani per evitare le conseguente responsabilità. Il negoziante è infatti direttamente responsabile del prodotto che vende e potrà rivalersi sul produttore slo qualora abbia comunque adottato tutti quegli atteggiamenti di controllo e manipolazine del prodotto idonei.

Quindi non si tratta di una semplice e noiosa formalità, ma di una cultura minima indispensabile per inserirsi nel mercato alimentare che con le forme di distribuzione vedono il prodotto maneggaiato e manipolato, trasportato e conservato, fasi in cui si possono avere errati comportamenti (temperature sbagliate di conservazione sbagliate, processi di sterilizzazione e messa a sottovuoto inefficienti, contaminazioni ecc.) che mettono a rischio il prodotto, il quale diventa un pericolo per la salute del consumatore.

Rischio e pericolo

La prima precisazione è terminologica:
- il rischio è la probabilità del verificarsi di un evento e delle sue conseguenze (pericolo) e possono essere generali (aspecifici), comuni a tutte le attività, o specifici, peculiari di una certa attività;
- il pericolo è la potenzialità di un alimento di procurare un danno (ad es. un alimento avariato).

Nel settore alimentare le fasi soggette a rischio devono essere soggette a particolare e pianificato controllo per evitare l'insorgenza di un pericolo. Il trasporto del prodotto fresco ad esempio è una fase in cui esiste un rischio di altrazione dlel'alimento, il queale, se alterato a causa di una fase di trasporto non correttamente effettuata e controllata, può diventare un pericolo avariandosi.

I pericoli: fisico, chimico e biologico (microbiologico)

Durante le suddette fasi a rischio il prodotto può infatti venire a contatto con oggetti estranei che inavvertitamente lo contaminano dal punto di vista fisico (pericolo fisico) laddove ad esempio un piccolo oggetto metallico cade inavvertitamente nell'alimento durante la sua preparazione. Un esempio che mi è capitato, durante una cena in un ristorante, nel dessert a pasta morbida fatto dal ristorante stesso erano finite scaglie di chele di granchio. Probabilmente il ristoratore nella preparazione dell'alimento non si è accorto che alcune scaglie della chela di granchio sono schizzate nel dolce che stava preparando mentre vicino un altro addetto stava preparando un altro piatto appunto a base di granchio... il comportamento non corretto è nel fatto di non aver separato correttamente i piani di lavoro e di non aver organizzato in momenti temporali diversi la preparazione dei diversi alimenti.

Tuttavia il pericolo rappresentato dalla scheggia di chela del ganchio non è solo un periocolo fisico per il danno che l'ingestione involontaria può procurare (soffocamento, abrasioni), ma può portare nell'alimento microbi esterni capaci di contaminare l'alimento e qui riprodursi e intossicare o infettare il consumatore. Ecco dunque il pericolo microbiologico, laddove un alimento per una errata igiene o conservazione sviluppa tossine, colonie batteriche, funghi in quantità nocive per l'uomo.

Il pericolo chimico riguarda invece la contaminazione dell'alimento con sostanze chimiche estranee all'alimento e nocive per l'uomo, quali residui di anticrittogamici sulla verdura e frutta (agenti chimici), presenza di metalli pesanti nei pesci (inquinamento ambientale), o contatto con detersivi e altri detergenti ad esempio di pulizia del paino di lavoro non correttamente sanificato, risciaquato ed asciugato.

Le fasi a rischio del verificarsi di un pericolo nell'attività produttiva e distributiva nel settore alimentare: contaminazione primaria e secondaria

Fasi di produzione: rischio di contaminazione all'origine, contaminazione primaria
Il momento della produzione agricola o zootecnica di quello che poi sarà l'alimento presenta rischio di verificarsi di pericoli di carattere prevalentemente chmico e biologico. l'alimentazione e l'ambiente di vita dell'animale o della coltura. Esempi ne sono lo scorretto uso di antibiotici o ormoni della crescita negli animali o la coltura di ortaggi in terreni contaminati e la loro protezione attraverso agenti antiparassitari che possono rimanere nel'alimento e rappresentare un pericolo chimico. l'animale fatto crescere in un ambiente non iienicamente controllao può ad esempio venire infettato da batteri che vivono nel terreno quali la salmonella.

Il produttore dovrà certificare la correttezza delle fasi di produzione ma una volta che l'alimento passa nelle mani di chi lo deve trasformare o rivendere, la responsabilità si sposta su questi ultimi, i quali quindi hanno un dovere di controllo.

Fasi di lavorazione: rischio di contaminazione secondaria
l'alimento una volta prodotto sarà sottoposto a lavorazione, momento in cui si massimizzana il contatto con utensili e sostanze biologiche e non diverse dall'alimento. In questa fase l'alimento è sottoposto al rischio di essere contaminato da oggetti estranei, da contatto con agenti chimici (contatto con utensili e piano di lavoro) e microbiologico.
È quindi una fase delicata che richiede in alcuni casi precauzioni particolari (ambiente di lavoro sterili, uso di guanti monouso ecc.) o di successive fasi di sterilizzazione per abbattere la carica batterica che potrebbe essersi formata nonostante le precauzioni adottate sia nelle fasi di produzione che di lavorazione.

Fasi di distribuzione e conservazione: rischi di contaminazione secondaria
A questo punto il prodotto alimentare entra nella catena distributiva per essere consumato o come ingrediente di una ulteriore fase di lavorazione del prodotto alimentare finale.
Nella fase distributiva e di conservazione siamo di fronte a tempi, temperature e luoghi diversi. l'alimento deve essere trasportato e conservato prima della vendita. l'igiene del luogo di trasposrto e conservazione, la temperatura e la durata influiscono sul rischio, sulla probabilità di verificarsi di un pericolo, in particolare chimico e microbiologico, ma nonché fisico a seconda del tipo di imballaggio e confezionamento del prodotto.
Inizialmente è soggetto a preparazione, fase in cui sono presenti sia il periolo fisico (caduta accidentale di oggetti estranei nell'alimento), chimico (inquinamento dell'alimento attraverso contatto con sostanze chimiche nocive e non appartenenti all'alimento o loro non sufficiente rimozione).

Esistono qundi tutta una serie di comportamenti atti ad eliminare o diminuire il rischio, quali norme igieniche, controlli periodici, modalità di lavorazione, trasporto e conservazione.

Fase della preparazione/somministrazione: contaminazione secondaria
l'alimento è quindi poi sottoposto a cottura, preparazione e somministrazione. Anche in questo caso il rischio è tripice dal momento che l'alimento viene nuovamente sottoposto a lavorazione e cruciali sono le temperature di cottura e conservazione e alcune tecniche atte a diminuire il rischi, quali la sterilizzazione ed il sottovuoto per le conserve possono, se non eseguiti correttamente rappresentare un fattore importane di rischio come nel caso del botulismo, dovuta spesso infatti proprio ad una on corretta sterilizzazione dell'alimento poi conservato in sotovuorto, abmiente privo di ossigeno dove le spore botuliniche sopravvissute all'inadeguata sterilizzazione trovano ambiente ottimale per la riproduzione e la produzione di tossine.

Già nei tempi antichi l'uomo usava paricolari atteggiamenti quali la salatura degli alimenti, l'uso di utensili di un certo tipo di materiale rispetto ad altri,la conservazione in ambienti con determinate caratteristiche. Non aveva conoscenze scientifiche tecniche ma si basava su un contenuto esperienzale tramandato, attraverso l'osservazione delle mutazioni organolettiche (odore, sapore, aspetto, consistenza) cui era soggetto l'alimento.

La frequenza percentuale statistica della contaminazione degli alimenti vedo il pericolo microbologico essere quello predominante con circa il 95% dei casi, ed una percentuale importante di contaminazione da batteri (causa di infezioni) e/o tossine (causa di intossicazioni). Segue il pericolo chimico ed infine il pericolo fisica che essendo quello più macroscopico (l'oggetto estraneo è visibile a occhio nudo) è il più facile da evitare.

24/07/2008