Il miele: l'unico vero dolcificante naturale tout court

L'unico dolcificante tour court naturale è proprio il miele. L'uomo nella sua storia lo poteva trovare senza doverlo ottenere attraverso processi di estrazione ed elaborazione come invece accade per altri dolcificanti comuni, quali lo zucchero bianco da barbabietola da zucchero, ed altri meno comuni quali lo zucchero di canna, la melassa, i malti da cereali, i succhi concentrati di frutti, il succo d'acero, il succo d'agave ecc.
Il miele è sempre stato lì, bastava, cosa a dire il vero non così semplice, potersene appropriare. Ed in effetti in età pre-agricola prima dello sviluppo di tecniche di apicoltura non doveva essere così semplice, quindi il miele certo è sempre stato un alimento a disposizione dell'uomo ma certamente l'uomo poteva goderne occasionalmente ed in quantità limitate.

Il miele come alternativa allo zucchero bianco?

Dal punte di vista dll'impatto glicemico il miele non offre vantaggi particolari rispetto allo zucchero bianco, ha un più alto potere dolcificante e quindi teoricamente se ne può usare meno rispetto allo zucchero ma non a livelli significativi, ed è anche vero che il miele ha un aroma che non si presta in alcuni casi a sostituire dolcificanti più neutri. Detto questo il miele è naturale e porta in se non solo carboidrati disponibili ma sali minerali, vitamine ed in traccia una variabile rosa di micioelementi che vengono incontro al nostro benessere, specialmente se non viene ottoposto a trattamenti termici aggressivi. Il miele come tesoro di tante sostanze dell'ambiente in cui viene prodotto aiuta, se locale, ad affrontare le allergie da fioriture.

La problematica del miele nei neonati sotto l'anno di età

È un almento sicuro e senza controindicazioni se non in caso di somministrazioni a persone particolarmente debilitate a bambini sotto l'anno di età, come meglio descritto nell'articolo I microrganismi ed il pericolo microbiologico nell'alimentazione: intossicazioni, infezioni, tossinfezioni. Questo non per le caratteristiche dell'alimento che è digeribile e perfettamente compatibile con l'alimentazione, privo di allergeni, ma in quantol api potrebbero portarvi il batterio del clostridium botulinum batterio sporigeno anaerobico che una volta ingerito dall'adulto è facilmente neutralizzato, mentre nei neonati che ancora non hanno a livello intestinale una flora batterica sufficintement sviluppata, potrebbe dischiudersi da spora generando la temibile tossina. L'eventualità è rara ma sono stati registrati casi di intossicazione nei neonati che venivano calmati con la pratica deprecabile (per vari motivi a dire il vero) di immergere il ciuccio nl miele per calmare e consolare il neonato.

Un alimento da intenditori

ll miele è un alimento da intenditori, dalle mille variazioni di tono e di gusto, ottimo accompagnato da pane integrale o su formaggi stagionati, per dolcificare tisane e bevande o cme alimento energetico.

Le informazioni che seguono sono un altro prezioso frutto del lavoro di ricerca del Dott. Di Gioia Fabio laureato in scienze e tecnologie agrarie presso la facoltà d'agraria di Firenze.
Per informazioni: fabio_digioia@libero.it

Come si forma il miele

Il miele è un prodotto denso, liquido o semi solido, derivante dalla trasformazione biochimica del nettare dei fiori. Questo, raccolto dalle api bottinatrici o impollinatrici, viene ceduto alle api definite magazziniere, che si occuperanno di fabbricarlo. La goccia di nettare, di colore trasparente e pressochè microscopica, viene passata rapidamente e rigurgitata da un'ape all'altra, concentrata e arricchita con apposite secrezioni ghiandolari particolarmente ricche di enzimi. Man mano che viene eliminata l'acqua, si verifica la concentrazione degli zuccheri e il nettare diventa miele. Il prodotto finale non è altro che una sostanza predigerita. Il miele viene depositato dalle api, negli opportuni alveoli di forma esagonale dell'arnia, dove verrà raffinato successivamente in modo da conferirgli la forma definitiva. Le api operaie lo depongono negli alveoli e battono le ali per assicurare una buona ventilazione, ed eliminare ancore l'eccesso d'umidità. Solo a questo punto provvederanno alla chiusura degli alveoli (opercolatura) con la cera, in modo da conservare il prodotto senza rischi di fermentazione.

Le caratteristiche ed il contenuto nutrizionale del miele

Il contenuto nutrizionale del miele, dipende primariamente dalla composizione del nettare o dei nettari che lo costituiscono e secondariamente dai fattori esterni come le condizioni climatico ambientali, i metodi di raccolta ed estrazione del miele. Esistono quindi un'infinità varietà di mieli, variabili per consistenza (liquida o cristallina), per colore (giallo paglierino, arancione, bruno scuro, rossiccio e verdastro) e per gusto e aromi diversi.
Il miele si caratterizza per essere un prodotto altamente calorico ed energetico, dovuto alla presenza in quantità elevata di carboidrati solubili (fruttosio, glucosio, saccarosio e maltosio) e altri zuccheri, alcuni dei quali si formano a seguito dell'attività enzimatica durante la maturazione del prodotto. Nel miele risulta assente il contenuto di lipidi, mentre è molto elevato il livello di proteine (albumine e globuline) e tutti gli amminoacidi essenziali ad esse correlati. Il prodotto inoltre è molto ricco di acidi organici (acido citrico, acido acetico, acido formico e acido butirrico), aldeidi volatili e aromatiche (aldeide butirrica, formaldeide e acetaldeide), minerali (potassio, calcio, manganese, cobalto, nichel, litio e zinco) e vitamine (vitamina E, vitamina K, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6 e vitamina C). Nel miele inoltre è stata riscontrata la presenza di fattori ormonali come l'acetilcolina e prodotti steroidei, antibatterici e antibiotici (alcoli, fenoli, polifenoli e fenolacidi).

Il miele nell'alimentazione: il suo utilizzo

Molto ampio e svariato è l'impiego del miele in cucina e per l'alimentazione umana. Si può consumare tal quale su una semplice fetta di pane, può essere spalmato su delle tartine, sciolto in un pò d'acqua, per preparare bevande tipo infuso d'erbe, latte, caffè d'orzo, o assunto come alimento assieme allo yogurt. In cucina il miele, oltre che essere usato come dolcificante, a seconda dei cibi, trova impiego come prodotto capace di esaltare il sapore di certi ingredienti. Si presta molto bene per la preparazione di torte, creme, budini, dolci in genere, pere al miele, pasticcini serbi, o piatti ancora più sfiziosi come il roquefort al miele e gli scampi al miele e zenzero. Può essere utilizzato anche per la preparazione di liquori e grappe.

Le varietà

Come abbiamo accennato precedentemente, esistono varie tipologie di mieli, ognuna delle quali è caratterizzata da dalle proprietà fisico chimiche proprie. I più importanti sono:

Miele millefiori
Sono i mieli più diffusi sul mercato, hanno origine da una grande varietà di pollini e sono divisi in due grandi categorie: quelli di pianura e quelli di montagna. Quelli di pianura si raccolgono più precocemente, provenienti dal polline di trifoglio, lupinella, erba medica e colza. Hanno odore e gusto poco pronunciati e sono preferibili come mieli da tavola. Quelli di montagna, vengono raccolti più tardivamente, sono più scuri e aromatici e hanno un gusto più pronunciato.

Miele monoflora
Deriva dalla trasformazione del nettare, a partire dalle api che hanno impollinato un solo tipo di fiore.

Miele d'abete
Presenta un colore molto scuro quasi nero, fortemente aromatico, e con sapore molto gradevole.

Miele di castagno
Presenta un colore scuro sul marrone, ed è caratterizzato da un sapore molto inteso ma piacevole, con toni leggermente amari.

Miele d'acacia
Di colore chiaro ambrato, trasparente, dall'odore dolce e dal sapore delicato.

Miele d'arancio e agrumi
Di colore chiaro profumato e dal sapore gradevole.

Miele d'eucalipto
Presenta un colore variabile da chiaro a grigio scuro, dal gusto particolarmente aromatico, granulazione fine e molto ricco di enzimi.

Miele di biancospino
Presenta un colore lievemente ambrato, sapore dolce e gradevole, profumato e di aspetto granuloso.

Miele di tiglio
Consistenza pastosa, di colore variabile dal giallo chiaro al verdolino, o bruno e un profumo molto intenso.

Miele di timo
Presenta un colore ambrato scuro, con aroma e gusto molto intensi e cristallizzazione irregolare.

Il miele è un alimento eccezionale, estremamente valido per apportare energia naturale nel caso di sforzi fisici brevi, prolungati e intensi. Il miele inoltre presenta proprietà riequilibratrici del sistema nervoso, svolge un'azione regolatrice delle funzioni gastrointestinali regolando la flora batterica, è considerato un potente battericida e antibiotico e riequilibra il sistema cardiocircolatorio. Possiede proprietà emollienti, febbrifughe, sedative, diuretiche e antianemiche. Il miele millefiori è indicato in caso di affezioni polmonari, intestinali e urinarie. Il miele d'abete è ritenuto un ottimo antisettico polmonare e delle vie respiratorie (bronchiti, tracheiti, riniti e influenze), oltre che possdere proprietà febbrifughe, espettoranti e spasmolitiche. Il miele d'acacia è indicato particolarmente per i neonati e i bambini, specie se presentano infiammazioni all'apparato respiratorio e gastrointestinale. Per la sua ricchezza in levulosio (fruttosio invertito), lo rende blandamente tollerabile anche per i diabetici. Presenta inoltre proprietà lassative. Il miele d'arancio e agrumi presenta proprietà antispasmodiche e sedative e quindi è particolarmente indicato in casi di nervosismo, ansia e insonnia. Ha un potere cicatrizzante ed è indispensabile nel trattamento delle ulcere. È considerato anche un ottimo dissetante. Il miele di eucalipto presenta proprietà antiasmatiche, emollienti, calmanti della tosse, antisettiche delle vie urinarie, respiratorie e intestinali. È molto efficace contro la cistite, viene usato come vermifugo e cicatrizzante nelle infiammazioni della bocca. Il miele del biancospino è considerato il miele dei cardiopatici, consigliato negli stati di ipertensione, palpitazione, angina pectoris, arteriosclerosi, spasmi e convulsioni. Il miele di tiglio posside proprietà calmanti e antispasmodiche, che lo rendono utile in casi di nervosismo e insonnia. Il miele di timo è ritenuto un potente antisettico, da impiegare nel caso di malattie infettive, ma anche come disinfettante dei bronchi e dell'intestino. Infine il miele è ampiamente utilizzato nella cosmesi per le sue proprietà idratanti, emollienti e lenitive, nella preparazione di unguenti, saponi, maschere e shampoo.

Articolo pubblicato il 02/10/2009
Ultima modifica: 24/10/2009
Articolo letto 681 volte