Uova: un universo nutrizionale ad alto valore biologico

Cos'è l’uovo?

Nel concetto merceologico comune, l'uovo è un alimento lipoproteico, che viene prodotto dagli animali ovipari all'interno di una struttura di protezione chiamata volgarmente guscio. Dal punto di vista fisiologico, l'uovo degli animali appartenenti alla classe degli uccelli, in genere non possiede funzioni diverse, dalle comuni cellule uovo degli altri esseri viventi se vengono fecondate. Mentre nei mammiferi, la fase di formazione del nuovo essere avviene all'interno dell'organismo materno, negli ovipari come gli uccelli e i pesci, lo sviluppo del nuovo essere avviene dentro l'uovo ma al di fuori dell'organismo materno, quando si verificano delle condizioni ambientali favorevoli.

Per le uova degli uccelli (avicoli), durante il periodo di cova, i due parametri ambientali che maggiormente condizionano lo sviluppo del nuovo individuo, sono l'umidità e la temperatura.

Un universo nutrizionale

All'interno dell'uovo sono presenti tutti i principi nutrizionali necessari per formare il nuovo organismo animale, e questo rende l'uovo uno dei prodotti alimentari avente le più alte caratteristiche nutrizionali, se viene usato come alimento. Le uova maggiormente utilizzate nell'alimentazione umana, sono le uova di gallina, prodotte in allevamenti caratterizzati da razze ovaiole.

Composizione nutrizionale

Il contenuto nutrizionale dell'uovo è localizzato principalmente in due parti, le quali in alcuni casi vengono spesso commercialmente utilizzate separate. Vi è il bianco dell'uovo o albume, ed il rosso dell'uovo o tuorlo, racchiuso tutto in un guscio esterno.

Dal punto di vista della composizione chimica, le uova sono costituite da una soluzione ricca di proteine e amminoacidi essenziali, lipidi, accompagnati da piccole quantità di carboidrati, minerali, vitamine ed enzimi.

Il guscio dell’uovo
Il guscio dell'uovo, è sottile, fragile, poroso, di colore biancastro a volte sfumato di rosa o di bruniccio. E' costituito in prevalenza da carbonato di calcio (calcare), con piccole quantità di carbonato di magnesio fosfato di calcio in forma organica. Al di sotto del guscio e fortemente aderente ad esso, c'è la membrana testacea, struttura necessaria per favorire gli scambi gassosi, costituita principalmente da proteine fibrose (cheratine).

L’albume e il tuorlo
L'albume o bianco dell'uovo, non è altro che una soluzione colloidale costituita principalmente da proteine (ovoalbumina, conoalbumina, ovomucoide, ovotransferrina, ovoglobulina, mucina e avidina) e da piccole quantità di lipidi, minerali e gas (CO2). Il tuorlo dell'uovo, che rappresenta la parte centrale immerso nell'albume, è costituito da proteine (vitellina, vitellinina, fosvitina, livetina, lipovitellina, lipovitellinina, fosfoproteina, pseudoglobulina e lipoproteina) costituite prevalentemente da amminoacidi essenziali (lisina, metionina, triptofano, treonina, arginina, cistina, cisteina e istidina). Per l'elevato livello di proteine, caratterizzate da una notevole quantità di amminoacidi essenziali, l'uovo è considerato l'alimento proteico a più alto valore biologico e quindi quello più indicato nell'alimentazione.

Acidi grassi
Il tuorlo inoltre è molto ricco di lipidi costituiti da acidi grassi saturi (acido palmitico e acido stearico), ma soprattutto da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (acido oleico, acido linoleico, acido linolenico, acido arachidonico e acido clupadonico).

Vitamine e minerali
Le uova sono inoltre molto ricche di minerali (potassio, sodio, magnesio, calcio, fosforo, ferro, zolfo e cloro) e di vitamine (vitamina A, vitamina D, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6, acido pantotenico, acido folico e biotina).

Enzimi ed altri compnenti
Nell'uovo inoltre ritroviamo anche altre componenti nutrizionali fondamentali per il funzionamento dell'attività metabolica del nostro organismo come: lecitina, steroli (colesterolo principalmente), fosfolipidi, cefaline ed enzimi caratterizzati da un'elevata attività antibatterica e antifungina come il lisozima.
Molto spesso nell'opinione popolare comune si sente dire che il tuorlo presenta delle caratteristiche nutrizionali più elevate rispetto all'albume. Tale preferenza è dovuta al fatto che il tuorlo è molto ricco di proteine, lipidi e minerali, ma è anche vero che le proteine presenti nell'albume presentano una qualità migliore perchè più ricche di amminoacidi essenziali, tali da non sottovalutarle.

L’utilizzo ed il consumo alimentare dell’uovo

L'uovo può essere consumato sotto varie forme, da quelle più semplici come l'uovo alla coque, uova al tegamino, uova strapazzate e frittate, fino ad arrivare agli utilizzi più complessi e svariati.

Le industrie agroalimentari utilizzano le uova per la produzione di biscotti, pasticcini, salumi, salse e piatti precotti. Le uova vengono utilizzate anche per preparare della pasta alla genovese o la maionese.

Gli ovoprodotti
Un altro utilizzo molto diffuso delle uova oggi, è indirizzato verso la produzione degli ovoprodotti. Con il nome di ovoprodotti, intendiamo tutte quelle forme di utilizzo delle uova che non siano uova in guscio. I più importanti ovoprodotti oggi, sono rappresentati dalle polveri d'uovo addizionate più o meno con zucchero o sale e gli ovoprodotti liquidi costituiti da albume e tuorlo intero mescolati.

Il settore della ristorazione collettiva utilizza le uova come uova dure sgusciate e conservate in salamoia, come uova dure in barre a tranci perfettamente regolari, come cubi d'uova per le insalate, come uova mimosa, uova a specchio, uova in camicia, uova strapazzate, frittate naturali, frittate naturali e il bianco a neve (meringhe) considerate prodotti a base solamente di albume. Il tuorlo dell'uovo può essere utilizzato anche per produrre liquori come lo zabaione.

Aspetti funzionali dell’uovo come alimento integratore ed altri usi

Oltre agli utilizzi alimentari, le uova possono essere utilizzate anche per scopi non alimentari.

Lisozima: antibatterico e conservante
Il lisozima, di cui l'uovo ne è particolarmente ricco, è utilizzato per le sue proprietà antibatteriche in medicina per lottare contro alcune infezioni dell'apparato respiratorio.

Nell'industria alimentare il lisozima è usato come conservante. Inoltre ad alcune proteine dell'uovo sono state riconosciute delle funzioni fisiologiche importanti.

Ovotransferina, ovomucina, avidina, fosfitina
L'ovotransferrina (analoga alla lattoferrina del latte), viene sfruttata per le sue qualità di favorire l'assorbimento del ferro, l'ovomucina è una fonte di glicoproteine, l'avidina svolge la funzione di aumentare l'assorbimento della vitamina B5, la fosvitina è una risorsa di fosforo, infine le imminoglobuline sono necessarie ad aumentare le difese immunitarie.

Informazioni gentilmente offerte dal Dott. Di Gioia Fabio laureato in scienze e tecnologie agrarie presso la facoltà d'agraria di Firenze.
Per informazioni: fabio_digioia@libero.it

Articolo pubblicato il 12/02/2010
Ultima modifica: 12/02/2010
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