Olio di semi
L'olio di semi è definito come quell'olio ottenuto dal processo d'estrazione con solventi chimici, o attraverso procedimenti meccanici per pressione, a partire da semi di piante oleaginose.
L'olio di semi deve avere un'acidità libera espressa in percentuale di acido oleico inferiore allo 0,5%. Inoltre non deve presentare difetti all'esame organolettico quali odore, sapore e colore.
Dal processo d'estrazione dell'olio di semi, i residui solidi che si ricavano sono il panello d'estrazione e le farine d'estrazione. La differenza tra questi sottoprodotti è principalmente legata al procedimento d'estrazione dell'olio, per cui mentre il panello si ottiene a seguito dell'estrazione dell'olio con soli procedimenti meccanici, le farine invece si ottengono dall'estrazione dell'olio mediante solventi chimici. Tali sottoprodotti vengono principalmente avviati all'alimentazione del bestiame, previa raffinazione, che a lo scopo di eliminare le sostanze tossiche che vi residuano.
L'olio di semi biologico
L'olio di semi biologico, oltre alla provenienza biologica dlla materia prima, è ottenuto esclusivamente tramite estrazione a freddo e con processi puramente meccanici, in assenza di solventi e catalizzatori.
L'olio di semi industriale
L'oli di semi industriale, salvo diversa mensione in etichetta è ottenuto mediante estrazione con solventi e catalizzatori e con l'uso di temperature alte. Questo processo è più economico, rende di più in termini di quantità ma altera inevitabilmete il prodotto nelle sue caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Tuttavia, ad esempio nell'olio di girasole, la raffinazione rende l'olio più stabile alle alte temperature.
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Olio di girasole Olio di mais Olio di vinaccioli Olio di sesamo Olio di soia Olio di arachidi Olio di cocco Olio di palma Olio di lino Olio di colza Olio di cotone |
Olio di girasole
Il girasole è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle composite, i cui semi producono un olio costituito principalmente da acidi grassi insaturi (acido oleico, acido linoleico e acido arachico). L'olio è anche molto ricco di steroli (camposterolo, stigmasterolo, betasitosterolo e il delta7-sitosterolo).
Il contenuto degli acidi grassi è variabile nel rapporto tra acidi grassi monoinsaturi (più reistenti all'ossidazine e alle temperature) e acidi grassi èolinsaturi (acido linoleico, omega 6). I primi possono variare dal 15% al 40%, i secondi dal 45% al 75%. Un olio di girasole apiù alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi saràpiù stabile e qindi più adatto non soloalla cottura o alla frittura ma anche all'uso come ingrdiente cosmetico.
L'olio di mais, estratto prevalentemente dal germe del seme, è costituito in parte da acidi grassi saturi (acido palmitico e acido stearico), ma sopratutto da acidi grassi insaturi (acido oleico, acido linoleico e acido linolenico). E' molto ricco anche di vitamina E o tocoferolo.
Un olio che presenta un impiego molto modesto, anche perchè è considerato un sottoprodotto dell'industria enologica e poi presenta scarso valore economico. Presenta una composizione in acidi grassi molto simile all'olio di girasole, anche se contiene più acido linoleico e meno acido oleico. Pur venendo utilizzato per uso alimentare, l'olio di vinaccioli trova un significativo impiego industriale.
In commercio si trova principalmente olio ottenuto mediante spremitura meccanica ma non a freddo. Il seme dell'uva (vinacciolo) cntiene circa il 15% di olio quindi la sua estrazione a freddo diventa difficile e costosa. L'olio biologico trova comunque utilizzo nel campo della integrazione e della cosmesi.
I semi del sesamo producono un olio caratterizzato principalmente da acido oleico e acido linoleico.
l'olio di soia grezzo, presenta un colore giallo rossastro, un odore e un sapore caratteristico tipico della famiglia delle leguminose a cui appartiene. I lipidi dell'olio di soia sono sono costituiti prevalentemente da acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e acido linolenico) e soltanto in parte da acidi grassi saturi (acido oleico). A causa di questa composizione chimica, l'olio di soia è molto sensibile all'ossidazione, è poco serbevole e instabile al calore e quindi non è molto idoneo alla frittura. L'olio di soia è anche molto ricco di fosfolipidi (glicerofosfolipidi, sfingofosfolipidi, lecitina, cefalina e inositolofosfolipidi).
Per le sue caratteristiche organolettiche, l'olio di arachide è considerato l'olio di semi più pregiato. E' costituito principalmente da acidi grassi insaturi (acido oleico, acido linoleico, acido arachico e acido lignocerico). E' considerato l'olio avente la composizione in acidi grassi tra le più equilibrate, sotto l'aspetto biologico.
L'olio estratto da questa pianta tropicale, risulta meno liquido e denso dei precedenti, quindi risulta più grasso, è caratterizzato da un colore avorio e da un odore caratteristico. L'olio di cocco è costituito prevalentemente da acidi grassi saturi a basso peso molecolare (acido caprilico, acido caprico, acido laurico e acido miristico).
Olio di palma e olio di palmisti
L'olio di palma, risulta di colore rosso, di consistenza grassa quasi solida, di buona qualità, con un odore tipico di viola e sapore abbastanza gradevole. L'acido grasso caratteristico e presente in quantità maggiore in questa specie, è l'acido palmitico, seguito da piccole quantità di acido oleico.
L'olio di palma è ottenuto dalla spremitura del frutto intero, mentre l'olio d almisti è ottenuto dalla spremitura del solo seme (nocciolo). La differenza è nel diverso tenore di acidi grassi saturi a catena lunga che nell'oli di palmisti è minore con un migliore impatto slla salute rispetto all'olio di palma.
Massima fonte alimentare vegetale di omega 3 a catena media (acido linolenico), deve essere spremuto a freddo e meccanicamente per evitare l'irrancidimento e consevato in contenitori opachi e lontano da fonti d calore e luminose. Una volta aperto è consigliabile il consumo entro un mese e dovrebbe essere conservato in frigorifero. Ha un sapore amarognolo e fruttato.
Tra le piante appartenenti alla famiglia delle crucifere, l'olio di colza è quello più importante. L'olio di colza è costituito prevalentemente da acidi grassi insaturi (acido erucico, acido oleico, acido linoleico e acido linolenico). L'olio di colza è anche molto ricco steroli tra cui brassicasterolo, tipico delle piante appartenenti alla famiglia delle crucifere. L'acido organico caratteristico dell'olio di colza, è l'acido erucico il quale risulta tossico e dannoso per l'uomo specie a livello dell'apparato cardiocircolatorio. Le varietà moderne di colza infatti hanno un basso livello di tale acido. Per essere reso commestibile, deve essere sottoposto alla raffinazione chimica, in moda da asportare l'odore forte e il gusto piccante.
I semi di questa pianta appartenente alla famiglia della malvacee, producono un olio costituito principalmente da acidi grassi insaturi (acido oleico e acido linoleico) e in parte da acido palmitico e acidi cicloprenoidi.
Informazioni gentilmente offerte dal Dott. Di Gioia Fabio laureato in scienze e tecnologie agrarie presso la facoltà d'agraria di Firenze.
Per informazioni: fabio_digioia@libero.it
Articolo stampato dal sito web www.esserebio.it
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