Il mosto

Cos'è il mosto?

Il mosto è un prodotto liquido, molto denso, incolore o leggermente colorato, derivante dal processo fisico di pigiatura delle uve. Dopo la pigiatura segue la diraspatura, ossia il processo di eliminazione dei raspi d'uva, dopodichè il liquido viene avviato nelle vasche di fermentazione, per l'ottenimento del vino.

Un tempo tali operazioni venivano eseguite manualmente, mentre oggi vengono eseguite con delle moderne macchine enologiche chiamate pigiadiraspatrici e diraspapigiatrici.

Tipologie di mosto

Esistono varie tipologie di mosto, di cui ne riportiamo di seguito le definizioni.

Mosto d'uva
Vi è il mosto d'uve, che è il prodotto liquido ottenuto naturalmente, o con procedimenti fisici da uve fresche.

Mosto d'uva pazialmente fermentato
C'è poi il mosto d'uve parzialmente fermentato, ossia il prodotto proveniente dalla fermentazione del mosto d'uve.

Mosto d'uva concentrato
Abbiamo poi il mosto d'uve concentrato, ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto d'uve, con metodi sia ad alta che bassa temperatura, finchè la densità non sia inferiore a 1,240 g/ml a 20 °C.

Mosto d'uva pazialmente fermentato e rettificato (zucchero d'uva intergale)
C'è poi il mosto d'uve concentrato e rettificato (MCR), noto anche come zucchero d'uva integrale o Zui. E' il prodotto liquido non caramellizzato, ottenuto per disidratazione parziale del mosto, il quale poi subisce un processo di depurazione, mediante resine a scambio ionico.

Mosto muto
C'è poi il mosto muto, cioè il mosto d'uve fresche, il quale viene sottoposto ad un processo di mutizzazione (procedimento in cui viene bloccato ogni tipo di fermentazione), per produzione o aggiunta di alte dosi di alcol etilico, o per aggiunta di elevate quantità di anidride solforosa. Siccome i lieviti che si trovano al loro interno fanno si che il mosto non fermenti, non si produce il tipico rumore o gorgoglio e per questo si dice muto.

Filtrato dolce
Abbiamo poi il filtrato dolce, che non è altro che un mosto ottenuto per successive filtrazioni le quali determinano la separazione dei lieviti e delle sostanze azotate (fattori di crescita).

Mosto cotto
Infine abbiamo il mosto cotto, ossia il prodotto ottenuto a fiamma diretta, consentito per la preparazione del Marsala.

Composizione nutrizionale

Il mosto è un prodotto molto ricco di numerosi componenti nutrizionali, fondamentali per la crescita e l'attività dei lieviti fermentativi e quindi per la trasformazione del mosto in vino.

Acqua
Come tutti i prodotti liquidi, anche il mosto è molto ricco d'acqua (70-85%), il quale rappresenta la fase disperdente in cui si trovano disciolti tutti gli altri costituenti nutrizionalmente importanti.

Carboidrati
I composti chimici più abbondanti che ritroviamo nel mosto sono i carboidrati, rappresentati principalmente da zuccheri a sei atomi di carbonio (glucosio e fruttosio) e in parte da saccarosio. Nel mosto si trovano anche altri zuccheri semplici a cinque atomi di carbonio (arabinosio, xilosio, e ramnosio), zuccheri non dolci e non fermentescibili, che quindi non si trasformano in alcol e di conseguenza li ritroviamo in tracce nel vino. Il contenuto di zuccheri nel mosto risulta molto variabile a causa di numerosi fattori come la varietà, le condizioni climatico-ambientali, il tipo di coltivazione e allevamento, l'esposizione del vigneto e il grado di maturazione delle uve.

Acidi oganici
Dopo l'acqua e gli zuccheri, gli altri componenti nutrizionalmente molto abbondanti nel mosto sono gli acidi. Gli acidi vengono diversificati e classificati in base alla struttura chimica di come essi sono fatti: ci sono gli acidi organici (acido tartarico, acido malico, acido citrico, acido uronico, acido gluconico, acido glicolico, acido gliossilico, acido ossalico, acido galatturonico, acido glicerico e acido piruvico), gli acidi organici aromatici o fenolici di origine benzenica (acido p-idrossibenzoico, acido protocatechico, acido gallico, acido siringico, acido gentisico, e acido vanillico), gli acidi organici aromatici o fenolici di origine cinnamica (acido caffeico, acido ferulico, acido p-cumarico, e acido clorogenico) e infine piccole tracce di acidi inorganici (acido solforico, acido fosforico, acido cloridrico, acido nitrico e acido nitroso).
Analogamente come abbiamo visto per gli zuccheri, anche il contenuto di acidi nel mosto è influenzato dalla varietà, dalle condizioni-climatico-ambientali, dal tipo di coltivazione e allevamento della vite, dall'esposizione del vigneto e dal grado di maturazione delle uve.

Dopo gli zuccheri e gli acidi seguono i fenoli e i polifenoli, considerati i componenti antiossidanti per eccellenza e responsabili del colore, del sapore e dell'odore del mosto.

Polifenoli
I polifenoli vengono classificati oltre che in base alla loro struttura chimica, anche in base al tipo di colorazione che conferiscono al mosto e al prodotto finito. Ci sono i flavonoli (camferolo, quercitina, miricetina, e isoramnetina), i quali conferiscono il colore giallo all'uva bianca. Ci sono poi i flavani o protoantocianidine, distinti in flavanoli o flavan 3-oli (catechine, gallocatechine, epigallocatechine, afzelechina, e gallato di epigallocatechina) e flavandioli (procianidina monomera) i quali in generale anch'essi conferiscono il tipico colore giallo all'uva bianca.

Antociani
Abbiamo poi gli antociani (cianidina, delfidina, peonidina, petunidina, malvidina, e pelargonina) i quali conferiscono il tipico colore rosso all'uva rossa e al vino rosso. Dopodichè ci sono i leucoantociani o 3,4-flavandioli (pigmenti incolori nel mosto) i quali però sembrano responsabili del colore bianco al vino bianco.

Tannini
Infine ci sono i tannini, distinti in tannini catechici, tannini idrolizzabili e tannini condensati. I tannini sono responsabili del colore nero al vino nero e inoltre alcuni di essi conferiscono un sapore allappante e astringente.

Fenoli: resveratrolo
Ci sono poi i fenoli, rappresentati principalmente dal resveratrolo.
Vi sono poi le sostanze azotate, classificate in sostanze azotate inorganiche (acido nitico, acido nitroso, ammoniaca e urea) e sostanze azotate organiche (proteine, amminoacidi e ammine). Le sostanze azotate sono responsabili della crescita dei lieviti necessari per la fermentazione del mosto.

Sostanze armotiche
Il mosto poi è ricco anche di sostanze aromatiche, suddivise principalmente in base alla loro origine: ci sono le sostanze aromatiche clonali (aromi primari), derivanti dal tipo di vitigno e uva, le sostanze prefermentative (aromi secondari), formatesi nel corso dell'ammostamento delle uve, le sostanze fermentative (aromi terziari), derivanti dalla fermentazione e le sostanze aromatiche postfermentative (aromi quaternari), che si producono nel corso del processo di maturazione e invecchiamento del vino. Le sostanze aromatiche sono principalmente costituite da alcoli superiori, aldeidi, chetoni, esteri, acetali, fenoli e loro derivati, terpeni (linalolo, geraniolo, nerolo, alfa-terpinolo, omotrienolo, citronellolo, vitispirano e damascene), lattoni, composti azotati e solforati.

Enzimi, minerali e vitamine
Il mosto è inoltre ricco di enzimi (zimasi alcolica, saccarasi o invertasi, enzimi pectolitici, enzimi ossidasici e proteasi), minerali (potassio, calcio, magnesio, sodio, ferro, manganese, alluminio, rame e zinco), vitamine (vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina PP, vitamina C, acido pantotenico, biotina, inositolo, acido folico, colina e acido amminobenzoico) e sostanze colloidali (pectine, gomme, mucillaggini, acido aldobionico, destrana, polisaccaridi, steroli, lipoproteine e piccole quantità di acidi grassi saturi e insaturi).

Funzione chelante e antiossidante
Le funzioni fisiologiche del mosto, sono principalmente svolte dai componenti presenti in quantità maggiore. Gli zuccheri esercitano principalmente una funzione energetica, gli acidi sono responsabili del basso valore di pH del mosto, costituendo di conseguenza un ostacolo alla vita dei microrganismi (batteri principalmente), proteggendo il vino dalle malattie. Gli acidi inoltre avendo capacità chelanti o leganti, sono implicati nei processi di solubilizzazione, e assorbimento del ferro, rame e zinco. I polifenoli e fenoli, esercitano principalmente funzioni antiossidanti, anticarcinogeniche e antibatteriche. Tra tutti questi composti, quello più attivo è il resveratrolo, il quale oltre ad avere un'efficace funzione antiossidante, è descritto anche come composto avente attività estrogenica, antitumorale ed è anche capace di abbassare il tasso di colesterolo nel sangue.
Il mosto e il vino sono in pratica le fonti alimentari più interessanti per questi composti. Le sostanze aromatiche, contribuiscono all'odore del mosto, esercitando un ruolo fondamentale sulle caratteristiche organolettiche, determinate dalla presenza contemporanea di diversi costituenti chimici. Infine i minerali, gli enzimi e le vitamine, sono fondamentali per l'esplicarsi delle funzioni metaboliche, sia dei lieviti fermentativi, che dell'organismo umano.

Informazioni gentilmente offerte dal Dott. Di Gioia Fabio laureato in scienze e tecnologie agrarie presso la facoltà d'agraria di Firenze.
Per informazioni: fabio_digioia@libero.it

Articolo pubblicato il 04/01/2010
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